Карбоновые кислоты и жиры
Органические кислоты
У карбоновых кислот есть группа –COOH — «карбоксил». Самая известная — уксусная:
CH₃COOH ⇌ CH₃COO⁻ + H⁺
Она слабая, но достаточно кислотная, чтобы мариновать огурцы и снимать накипь с чайника.
Сода и уксус в тесте шипят: кислота реагирует с NaHCO₃, выделяя углекислый газ — основа «пышности» оладий.
Кислоты вокруг нас
- лимонная — в лимонах и газировке;
- яблочная — в яблоках;
- щавелевая — в щавеле и шпинате;
- молочная — в кефире и простокваше.
Кислый вкус — фирменный знак этой группы.
Жиры — эфиры глицерина
Жиры и масла — это «эфиры» глицерина и жирных кислот. Растительные — жидкие, животные — твёрдые:
жир = глицерин + три жирные кислоты
Жир — компактный запас энергии: в килограмме жира энергии почти вдвое больше, чем в килограмме углеводов.
Мыло — химик на кухне
При варке жира со щёлочью получают мыло — соли жирных кислот:
жир + NaOH → мыло + глицерин
У молекулы мыла два «характера»: хвост любит жир, а головка — воду. Поэтому мыло хватает грязь за жирный хвост и тащит её в воду. Всё гениальное — просто.