🔞

Вам есть 18 лет?

Этот сайт содержит информацию об алкогольных напитках. Он предназначен только для совершеннолетних посетителей.

← Назад к каталогу

Пиво

Пивоварение — древнее искусство превращения солода, хмеля и воды в пенящийся напиток

1. Основы пивоварения

Пиво — алкогольный напиток, получаемый путём сбраживания пивного солода с хмелем. Крепость обычно 3–12%.

Классификация пива по типу брожения:

ТипДрожжиТемператураПримеры
Эль (верхнее брожение)Сахаромицеты цервизии15–24°CПейл-эль, стаут, портер, индийский пейл-эль
Лагер (нижнее брожение)Сахаромицеты пасторианус7–13°CПильзнер, хелес, бок
Спонтанное брожениеДикие дрожжи10–25°CЛамбик, гёз

2. Ингредиенты пива

2.1. Вода

Вода — 90–95% готового пива. Её минеральный состав определяет характер пива:

2.2. Солод

Солод — пророщенное и высушенное зерно (ячмень, пшеница, рожь, овёс). Ферменты солода расщепляют крахмал на сахар.

Тип солодаОписаниеЦвет
ПилснерскийСветлый, основной2–4 ЕЦВ
МюнхенскийСлегка обжаренный20–30 ЕЦВ
ВенскийСредняя обжарка30–40 ЕЦВ
КарамельныйВысокий экстракт80–200 ЕЦВ
ШоколадныйТёмный, жареный200–500 ЕЦВ
ЖжёныйСильно обжаренный500–1400 ЕЦВ

2.3. Хмель

Шишки хмеля добавляют горечь, аромат и консервирующие свойства.

СортАльфа-кислотаХарактер
Сааз2–5%Мягкая горечь, травянистый
Теттингер3–5%Фруктовый, цветочный
Горький10–16%Горький, для индийского пейл-эля
Цитра11–13%Тропический фруктовый
Мозаик11–13%Ягодный, хвойный
Симко12–14%Хвойный, цитрусовый

2.4. Дрожжи

3. Технология пивоварения

3.1. Соложение

  1. Замачивание: Ячмень замачивают на 2–3 дня в воде
  2. Проращивание: Зерно проращивают на воздухе 5–7 дней
  3. Сушка: Солод сушат горячим воздухом (50–80°C)
  4. Обжарка: Дополнительная обжарка для тёмных сортов (100–250°C)

3.2. Затирание (машинг)

Превращение крахмала солода в сахар:

  1. Дробление солода на муку (измельчение)
  2. Смешивание с водой (45–78°C) в затирочном чане
  3. Инфузионное затирание: Простое нагревание до определённых температур
  4. Декокционное затирание: Выборочная варка части затора
ТемператураПроцессРезультат
45–50°CБелковый расщепУлучшение мутности
62–65°CБета-амилазаСбраживаемые сахара (сухое пиво)
68–72°CАльфа-амилазаНесбраживаемые декстрины (полное тело)
76–78°CОстановка ферментацииОптимальный экстракт

3.3. Проварка сусла

Сусло кипятят 60–120 минут с хмелем:

3.4. Охлаждение и осветление

  1. Сусло быстро охлаждают до температуры брожения
  2. Хлопья солода оседают, сусло осветляется
  3. Переливают в ферментёр

3.5. Брожение

ПараметрЭльЛагер
Температура18–22°C8–12°C
Длительность1–2 недели4–8 недель
ДавлениеАтмосферноеАтмосферное
Созревание2–4 недели4–12 недель

3.6. Карбонизация

4. Рецепт домашнего пива — Пейл-эль

Ингредиенты (на 20 л):

Процесс:

  1. Нагреть 10 л воды до 72°C, добавить солод
  2. Выдержать 60 минут при 65–68°C
  3. Промыть зерно горячей водой (78°C)
  4. Кипятить сусло 60 минут, добавляя хмель по расписанию
  5. Охладить до 20°C, перелить в ферментёр
  6. Взбить (аэрировать) и ввести дрожжи
  7. Ферментация: 10–14 дней при 20°C
  8. Добавить 100 г сахара для карбонизации
  9. Разлить в бутылки, выдержать 2 недели при комнатной температуре
Для лучшего результата используйте деаэрированную воду. Содержание кислорода в сусле до брожения должно быть минимальным.

5. Популярные стили пива

СтильКрепостьГоречьОписание
Пильзнер4,2–5,4%25–45Светлый, освежающий, чистый вкус
Индийский пейл-эль5,5–7,5%40–70Горький, ароматный, хмельный
Стаут4,0–8,0%25–45Тёмный, шоколадный, кофейный
Портер4,0–6,0%18–35Тёмный, карамельный
Пшеничный4,3–5,6%8–15Пшеничный, мутный, банановый
Бельгийский трипель7,5–9,5%20–40Крепкий, фруктовый, пряный
Кислый эль3,0–5,0%5–15Кислый, освежающий
Пиво должно храниться в тёмном прохладном месте. Свет и тепло портят вкус (солнечный удар пива).