← Назад к каталогу

Вино

Виноделие — одно из древнейших ремёсел человечества

1. Классификация вин

Категория	Описание	Примеры
Красное	Из красного винограда, с кожицей	Каберне, Мерло, Пино Нуар
Белое	Из белого или красного (без кожицы)	Шардоне, Совиньон Блан
Розовое	Краткий контакт с кожицей	Прованс, Зинфандель
Игристое	Вторичное брожение в бутылке	Шампанское, Просекко
Десертное	Креплёное или сладкое	Портвейн, Мадера

2. Сырьё

2.1. Виноград

Основа вина. Существует тысячи сортов:

Красные сорта:

Сорт	Происхождение	Характер
Каберне-Совиньон	Бордо, Франция	Танинный, чёрная смородина
Мерло	Бордо, Франция	Мягкий, фруктовый
Пино Нуар	Бургундия, Франция	Элегантный, ягодный
Сира/Шираз	Рона, Франция	Пряный, насыщенный
Каберне Фран	Бордо, Франция	Травянистый, средний танин
Темпранильо	Испания	Средиземноморский характер
Саперави	Грузия	Кислый, танинный

Белые сорта:

Сорт	Происхождение	Характер
Шардоне	Бургундия, Франция	Универсальный, маслянистый
Совиньон Блан	Луара, Франция	Свежий, травянистый
Рислинг	Германия	Ароматный, кислый
Пино Гриджио	Италия	Лёгкий, освежающий
Шенен Блан	Луара, Франция	Медовый, цветочный

3. Технология красного вина

3.1. Сбор урожая

Виноград собирают вручную или механически. Время сбора определяется сахаристостью и кислотностью ягод.

3.2. Дробление и прессование

1. Виноград дробят (с помощью дробилки)
2. Для красного вина мякоть вместе с кожицей отправляют на мацерацию
3. Для белого — сразу прессуют и отделяют сок от мезги

3.3. Мацерация (контакт с кожицей)

Красный цвет, танины и ароматы переходят из кожицы в сусло:

• Температура: 25–30°C
• Длительность: 7–21 день
• Пижаж: Периодическое перемешание «шапки» (выпавшей кожицы)
• Ремонтаж: Перекачка сусла снизу вверх через кожицу

3.4. Брожение

1. Добавляют дрожжи (культурные или дикие)
2. Температура: 20–30°C (красное), 12–18°C (белое)
3. Длительность: 1–3 недели
4. Дрожжи превращают сахар в спирт и CO₂

3.5. Прессование

После брожения вино прессуют:

• Безмезжевое: Вино стекает само (самотёк) — мягкое
• Прессовое: С помощью пресса — более танинное

3.6. Выдержка

Тип выдержки	Емкость	Влияние
Дубовая бочка (новая)	225 л	Ваниль, специи, танин
Дубовая бочка (б/у)	225 л	Мягкое влияние дуба
Нержавеющая сталь	Разная	Нейтральный вкус
Бетон	Разная	Микроокисление

3.7. Фильтрация и бутилирование

• Осветление: Кизельгур, бентонит, желатин
• Фильтрация: Через мембранные фильтры
• Сернистый ангидрид (SO₂) — консервант

4. Технология белого вина

1. Сбор белого винограда
2. Прессование сразу после сбора (без мацерации)
3. Отстаивание сусла (осветление)
4. Брожение при низкой температуре (12–18°C)
5. Выдержка на осадке (сур лие) — для богатства вкуса
6. Бутилирование

5. Технология игристого вина (метод Шампанского)

1. Получение базового вина (тихое вино)
2. Добавление тиражного ликёра (сахар + дрожжи)
3. Вторичное брожение в бутылке (аутолиз) при 10–12°C
4. Выдержка на осадке: от 15 месяцев до нескольких лет
5. Ремюаж: Переворачивание бутылок для осаждения осадка в горлышко
6. Дегоржаж: Удаление осадка (замораживание горлышка)
7. Добавление «дозаж» (ликёр + сахар)
8. Закупоривание пробкой и сеткой

6. Рецепт домашнего вина из винограда

Ингредиенты (на 5 л):

• Виноград (красный) — 7–8 кг
• Сахар — по вкусу (1–2 кг)
• Дикие или винные дрожжи (или без них)
• Сернистый ангидрид — по необходимости

Процесс:

1. Виноград размять деревянной толкушкой (не металлом!)
2. Перелить в стеклянную или эмалированную ёмкость
3. Накрыть марлей и оставить при 20–25°C
4. Через 3–5 дней начнётся брожение (пузырьки)
5. Ежедневно перемешивать 2 раза
6. Через 7–10 дней процедить через марлю
7. Перелить в бутылку, установить гидрозатвор
8. Брожение: 2–4 недели при 18–22°C
9. Переливание: Убрать осадок, перелить в чистую бутылку
10. Повторный перелив: Через 2 месяца
11. Выдержка: 6–12 месяцев в прохладном месте

7. Домашнее вино из ягод и фруктов

Вишнёвое вино:

• Вишня — 4 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 3 л
• Размять вишню, добавить воду и сахар
• Брожение 2 недели, затем переливка
• Выдержка 3–6 месяцев

Яблочное вино (сидр):

• Яблоки — 10 кг, сахар — 1 кг, вода — 2 л
• Отжать сок, добавить сахар и воду
• Брожение 3–4 недели
• Выдержка 2–3 месяца