← Назад к каталогу

Виски

Один из самых сложных и аристократичных алкогольных напитков в мире

1. Виды виски

Тип	Сырьё	Происхождение	Характер
Односолодовый	100% ячменный солод	Шотландия	Классический, сложный
Зерновой	Пшеница, кукуруза, ячмень	Шотландия, Ирландия	Мягкий, лёгкий
Купажированный	Смесь солодового и зернового	Шотландия	Сбалансированный
Бурбон	Кукуруза (мин 51%)	США (Кентукки)	Сладкий, ванильный
Теннесси	Кукуруза + фильтрация через уголь	США (Теннесси)	Мягкий, дымный
Рай	Рожь (мин 51%)	США, Канада	Пряный, острый
Ирландский	Ячмень (солодовый и зерновой)	Ирландия	Мягкий, тройная перегонка

2. Технология односолодового шотландского виски

2.1. Соложение ячменя

1. Замачивание: Ячмень замачивают на 2–3 дня в воде
2. Проращивание: Зерно проращивают 5–7 дней на полу в загоне
3. Сушка (печеринг):
   • Неторфяной: Без дыма — для большинства сортов
   • Слегка задымлённый: Лёгкий торфяной дым
   • Сильно задымлённый: Сильный торфяной дым (Лафроэг, Ардбег)
4. Хранение: Солод хранят и измельчают перед использованием

2.2. Затирание

1. Дробление солода
2. Смешивание с горячей водой в заторном чане (4 этапа нагрева):

Этап	Температура	Цель
1	60–63°C	Основное сахарообразование
2	70–72°C	Дополнительное сахарообразование
3	78°C	Промывка остатков
4	85°C	Полная промывка

2.3. Ферментация

• Винное сусло крепостью 7–9%
• Дрожжи: специальные шотландские штаммы (Маури, Керри)
• Ферментация: 48–96 часов при 18–33°C
• Получается «брага» — по сути, пиво крепостью 7–9%

2.4. Первая перегонка (браговый куб)

1. Брагу заливают в браговый куб (большой медный куб)
2. Нагревают до кипения, пары поднимаются вверх по шейке
3. Конденсируются в холодильнике
4. Получается низкоспиртуозная жидкость — крепость ~21%
5. Длительность: 4–8 часов

2.5. Вторая перегонка (спиртовой куб)

1. Низкоспиртуозную жидкость заливают в спиртовой куб
2. Отбор делится на 3 фракции:

Фракция	Название	Крепость	Действие
Начало	«Головы»	75–85%	Отбросить (токсичны)
Середина	«Сердце» (отбор)	68–72%	Собрать — основной продукт
Конец	«Хвосты»	55–60%	В следующую перегонку

Мастер-дистиллятор определяет момент «отбора» (смены фракции) по аромату и вкусу — это искусство.

2.6. Выдержка

• Бочки: Дубовые (бывшие от бурбона, хереса, вина)
• Ёмкость: Бочка = 200 л (хогсхед) или 500 л (батт)
• Срок: Минимум 3 года (по закону)
• Потери: ~2% в год («Доля ангелов»)
• Влияние бочки: Ваниль, карамель, специи, дуб

3. Бурбон

3.1. Особенности производства

• Сырьё: Минимум 51% кукурузы + рожь/пшеница + ячменный солод
• Бочки: Только новые обожжённые дубовые (по американским правилам)
• Содержание алкоголя: Не более 62,5% при заливке в бочку
• Розлив: 40–50%

3.2. Рецепт домашнего бурбона

• Кукуруза (дроблёная) — 7 кг
• Рожь (дроблёная) — 2 кг
• Ячменный солод — 1 кг
• Вода — 25 л
• Дрожжи — 100 г

1. Затереть зерно с водой при 65–72°C
2. Охладить до 25°C, добавить дрожжи
3. Ферментация: 5–7 дней
4. Двойная перегонка
5. Настаивание на обожжённых дубовых щепках: 3–12 месяцев

4. Ирландский виски

• Особенность: Тройная перегонка (более мягкий)
• Сырьё: Ячмень (частично несоложёный)
• Выдержка: Минимум 3 года
• Вкусы: Мягкий, фруктовый, без дыма

5. Факторы, влияющие на вкус виски

Фактор	Влияние
Тип солода	Солод = базовый вкус
Торфяной дым	Дымность, йод, морские нотки
Температура ферментации	Более высокая = больше фруктовых эфиров
Медь кубов	Удаляет сернистые соединения
Тип бочки	Бурбон = ваниль; херес = орехи, сухофрукты
Климат склада	Горячий = быстрое созревание; холодный = медленное
Время выдержки	Больше лет = мягче, сложнее