🔥 Коптильня

🐟 Рецепты копчения рыбы

Скумбрия, лосось, форель, сазан, сельдь и другие сорта рыбы

Скумбрия горячего копчения — классика

⏱ 2–3 часа 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Скумбрия целая — 3 шт. (по 400–500 г)
  • Соль — 100 г на 1 л воды
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Лимон — 1 шт.
  • Укроп — пучок
  • Щепа ольхи — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Приготовить рассол: 1 л воды + соль + сахар. Остудить.
  2. Скумбрию промыть, удалить внутренности.
  3. Залить рассолом, мариновать 3–4 часа в холодильнике.
  4. Вынуть, обсушить, внутрь положить дольку лимона и укроп.
  5. Выложить на решётку кожей вниз.
  6. Коптить при 80–90°C на ольхе 2–3 часа до золотистого цвета.
горячее копчение скумбрия ольха

Лосось холодного копчения (сёмга)

⏱ 3–5 дней + 12–16 ч 🌡 Холодное 🔥 Сложный

Ингредиенты:

  • Филе лосося — 2 кг
  • Соль морская — 200 г
  • Нитритная соль — 15 г
  • Сахар — 80 г
  • Кориандр — 1 ст. л.
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Лимонная цедра — 2 лимонов
  • Щепа ольхи — 2 кг

Приготовление:

  1. Филе кожей вниз натереть смесью солей, сахара и специй.
  2. Уложить кожей вниз в контейнер, накрыть прессом.
  3. Выдержать 3–5 дней при 2–4°C, сливая выделяющуюся жидкость.
  4. Промыть, подсушить в холодильнике на решётке 12–24 часа до появления плёнки (пелликулы).
  5. Коптить холодным дымом 18–22°C на ольхе 12–16 часов.
  6. Дать отдохнуть в холодильнике 6 часов перед подачей.
холодное копчение лосось деликатес

Форель горячего копчения

⏱ 1.5–2 часа 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Форель целая — 4 шт. (по 300–400 г)
  • Соль — 60 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Тимьян сушёный — 1 ст. л.
  • Лимон — 2 шт.
  • Щепа вишни — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Форель промыть, удалить жабры и внутренности.
  2. Натереть солью и сахаром снаружи и внутри.
  3. Внутрь положить дольки лимона, чеснок и тимьян.
  4. Мариновать 4–6 часов в холодильнике.
  5. Коптить при 80–90°C на вишне 1.5–2 часа.
горячее копчение форель вишня

Сазан горячего копчения

⏱ 3–4 часа 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Сазан целый — 2 шт. (по 1.5–2 кг)
  • Соль — 150 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Чёрный перец горошком — 15 шт.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Сушёная петрушка — 2 ст. л.
  • Щепа ольхи — 1 кг

Приготовление:

  1. Сазана промыть, сделать поперечные надрезы через 3 см.
  2. Приготовить рассол: 2 л воды, соль, сахар, лавр, перец. Остудить.
  3. Залить рыбу рассолом, добавить чеснок и петрушку.
  4. Мариновать 12–24 часа.
  5. Вынуть, обсушить 1–2 часа.
  6. Коптить при 85–95°C на ольхе 3–4 часа.
горячее копчение сазан речная рыба

Сельдь слабого копчения

⏱ 2–4 часа 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Сельдь солёная — 6 шт.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Чёрный перец — 10 горошков
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Щепа ольхи — 0.3 кг

Приготовление:

  1. Сельдь вымочить в холодной воде 2–3 часа, несколько раз сменив воду.
  2. Обсушить, натереть сахаром.
  3. Уложить на решётку горизонтально.
  4. Коптить при 70–80°C на ольхе 2–4 часа.
  5. Рыба должна приобрести золотистый цвет.
горячее копчение сельдь слабое копчение

Окунь горячего копчения

⏱ 2–3 часа 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Окунь морской — 4 шт. (по 300–500 г)
  • Соль — 80 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Лимон — 1 шт.
  • Укроп — пучок
  • Щепа яблони — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Окуня промыть, удалить жабры.
  2. Натереть солью и сахаром.
  3. Мариновать 6–8 часов в холодильнике.
  4. Промыть, обсушить.
  5. Коптить при 85–95°C на яблоне 2–3 часа.
горячее копчение окунь яблоня

Треска горячего копчения

⏱ 2–3 часа 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Филе трески — 1.5 кг
  • Соль — 60 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Лимонная цедра — 1 лимона
  • Щепа ольхи — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Филе промыть, порезать на порционные куски.
  2. Смешать соль, сахар, чеснок и цедру.
  3. Натереть филе, мариновать 4–6 часов.
  4. Выложить на решётку кожей вниз.
  5. Коптить при 80–90°C на ольхе 2–3 часа.
горячее копчение треска филе

Рыба-меч горячего копчения

⏱ 4–5 часов 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Стейки рыбы-меча — 4 шт. (по 300 г)
  • Соль — 60 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соевый соус — 4 ст. л.
  • Имбирь тёртый — 1 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Щепа дуба — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Стейки промыть, обсушить.
  2. Смешать соль, сахар, соевый соус, имбирь и чеснок.
  3. Натереть стейки маринадом.
  4. Мариновать 6–8 часов в холодильнике.
  5. Коптить при 85–95°C на дубе 4–5 часов.
горячее копчение рыба-меч дуб

Килька копчёная

⏱ 3–5 часов 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Килька свежая — 2 кг
  • Соль — 200 г на 2 л воды
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Щепа ольхи — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Кильку промыть, удалить головы и внутренности.
  2. Приготовить рассол, остудить.
  3. Залить кильку рассолом на 8–12 часов.
  4. Вынуть, подсушить 1–2 часа.
  5. Коптить при 80–90°C на ольхе 3–5 часов.
горячее копчение килька мелкая рыба

Камбала холодного копчения

⏱ 3–5 дней + 10–14 ч 🌡 Холодное 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Камбала целая — 2 шт. (по 800 г–1 кг)
  • Соль — 150 г
  • Нитритная соль — 10 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Щепа ольхи — 1.5 кг

Приготовление:

  1. Камбалу промыть, сделать надрезы через 4 см.
  2. Натереть солью, сахаром и специями.
  3. Выдержать под прессом 3–5 дней при 2–4°C.
  4. Промыть, подсушить 12–24 часа.
  5. Коптить холодным дымом 18–22°C на ольхе 10–14 часов.
  6. Выдержать 2–3 дня перед подачей.
холодное копчение камбала морская рыба