🔥 Коптильня

🌭 Рецепты копчения колбас

Копчёные, сырокопчёные, полукопчёные колбасы и домашняя кровяная колбаса

Домашняя копчёная колбаса

⏱ 4–6 часов + маринад 🌡 Горячее 🔥 Сложный

Ингредиенты:

  • Свиная лопатка — 1.5 кг
  • Свиная грудинка — 500 г
  • Соль — 50 г
  • Нитритная соль — 5 г
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Ледяная вода — 200 мл
  • Кишки натуральные — 3–4 м
  • Щепа ольхи — 1 кг

Приготовление:

  1. Мясо нарезать кубиками 1.5 см, заморозить на 1 час.
  2. Перекрутить на мясорубке с крупной решёткой.
  3. Добавить соли, перец, чеснок, ледяную воду. Вымешивать до клейкости 5–7 минут.
  4. Набить фарш в кишки, перевязать бечёвкой через 15 см.
  5. Подсушить при комнатной температуре 2–3 часа.
  6. Коптить при 80–90°C на ольхе 4–6 часов.
  7. Внутренняя температура — 72°C.
горячее копчение колбаса свинина

Сырокопчёная колбаса (салями)

⏱ 14–21 день 🌡 Холодное 🔥 Очень сложный

Ингредиенты:

  • Свиная вырезка — 1 кг
  • Говяжья грудинка — 500 г
  • Сало свиное — 500 г
  • Соль — 50 г
  • Нитритная соль — 10 г
  • Сахар — 10 г
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Кориандр — 1 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Закваска (бактерии) — по инструкции
  • Коллагеновые кишки — 2 м

Приготовление:

  1. Мясо и сало нарезать кубиками 1 см.
  2. Добавить соли, специи, чеснок и бактерии.
  3. Вымешивать до клейкости 10 минут.
  4. Набить в кишки, перевязать.
  5. Взвесить, записать начальный вес.
  6. Выдержать при 15–18°C и влажности 80–85% 14–21 день.
  7. Колбаса готова, когда потеряет 35–40% веса.
  8. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.
холодное копчение сырокопчёное салями

Полукопчёная колбаса

⏱ 3–4 часа + маринад 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Говяжий фарш — 1 кг
  • Свиной фарш — 500 г
  • Сало — 200 г
  • Соль — 40 г
  • Нитритная соль — 5 г
  • Чёрный перец — 2 ст. л.
  • Мускатный орех — 1 ч. л.
  • Ледяная вода — 150 мл
  • Кишки — 2.5 м
  • Щепа яблони — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Смешать фарши, добавить нарезанное сало.
  2. Добавить соли, специи, ледяную воду.
  3. Вымешивать до однородности 8 минут.
  4. Набить в кишки.
  5. Подсушить 2–3 часа.
  6. Коптить при 70–80°C на яблоне 3–4 часа.
  7. Промыть в горячей воде 70°C.
горячее копчение полукопчёная

Кровяная колбаса (black pudding)

⏱ 3–4 часа 🌡 Горячее 🔥 Сложный

Ингредиенты:

  • Свиная кровь — 1 л
  • Свиная грудинка — 500 г
  • Овсяные хлопья — 300 г
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Соль — 30 г
  • Чёрный перец — 2 ст. л.
  • Майоран — 1 ст. л.
  • Кишки — 2 м
  • Щепа ольхи — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Грудинку отварить, нарезать мелкими кубиками.
  2. Лук обжарить до золотистого.
  3. Смешать кровь, овсянку, мясо, лук, соль и специи.
  4. Набить в кишки, перевязать.
  5. Проткнуть иглой в нескольких местах.
  6. Коптить при 75–85°C на ольхе 3–4 часа.
  7. Проварить в воде 80°C ещё 20 минут.
горячее копчение кровяная традиционная

Сосиски копчёные домашние

⏱ 2–3 часа 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Свиная лопатка — 1 кг
  • Сало — 300 г
  • Соль — 35 г
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Ледяная вода — 150 мл
  • Тонкие кишки — 5 м
  • Щепа яблони — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Мясо и сало пропустить через мясорубку 2 раза.
  2. Добавить соль, перец, чеснок, воду.
  3. Вымешивать 7–8 минут.
  4. Набить в тонкие кишки.
  5. Подсушить 1–2 часа.
  6. Коптить при 80–90°C на яблоне 2–3 часа.
горячее копчение сосиски домашние

Колбаса вяленая из говядины

⏱ 10–14 дней 🌡 Вяление 🔥 Сложный

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка — 2 кг
  • Сало — 300 г
  • Соль — 80 г
  • Нитритная соль — 10 г
  • Чёрный перец — 2 ст. л.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Коллагеновые кишки — 2 м

Приготовление:

  1. Мясо и сало нарезать мелкими кубиками.
  2. Добавить соли и специи, вымешать.
  3. Набить в кишки, перевязать.
  4. Подсушить 2–3 дня в прохладном месте.
  5. Вялить при 12–15°C и влажности 70–75% 10–14 дней.
  6. Готовность — потеря 30–35% веса.
вяление говядина сырокопчёное

Сардельки копчёные

⏱ 2–3 часа 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Свиная лопатка — 800 г
  • Сало — 200 г
  • Соль — 30 г
  • Мускатный орех — 1 ч. л.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Ледяная вода — 100 мл
  • Тонкие кишки — 4 м
  • Щепа вишни — 0.3 кг

Приготовление:

  1. Мясо и сало пропустить через мясорубку.
  2. Добавить соль, мускатный орех, чеснок, воду.
  3. Вымешивать до однородности.
  4. Набить в тонкие кишки.
  5. Коптить при 80–90°C на вишне 2–3 часа.
горячее копчение сардельки вишня

Ливерная колбаса копчёная

⏱ 3–4 часа 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Печень свиная — 500 г
  • Сердце свиное — 300 г
  • Сало — 200 г
  • Лук — 2 шт.
  • Соль — 25 г
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Кишки — 2 м
  • Щепа ольхи — 0.3 кг

Приготовление:

  1. Печень и сердце отварить до готовности.
  2. Пропустить через мясорубку вместе с салом и луком.
  3. Добавить соль и перец, вымешать.
  4. Набить в кишки.
  5. Коптить при 80–90°C на ольхе 3–4 часа.
горячее копчение ливерная печень

Колбаса из индейки

⏱ 3–4 часа 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Филе индейки — 1.5 кг
  • Сало — 300 г
  • Соль — 40 г
  • Куркума — 1 ч. л.
  • Мускатный орех — 0.5 ч. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Ледяная вода — 150 мл
  • Кишки — 3 м
  • Щепа яблони — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Индейку и сало нарезать, заморозить на 1 час.
  2. Перекрутить на мясорубке.
  3. Добавить соли, специи, чеснок, воду.
  4. Вымешивать 8 минут.
  5. Набить в кишки.
  6. Коптить при 80–90°C на яблоне 3–4 часа.
горячее копчение индейка диетическая