🔥 Коптильня

🥩 Рецепты копчения мяса

Свиные рёбрышки, говяжья грудинка, шея, корейка, карбонад и другие мясные деликатесы

Свиные рёбрышки горячего копчения

⏱ 4–5 часов 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Свиные рёбрышки — 2 кг
  • Соль — 60 г
  • Сахар — 30 г
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Паприка — 1 ст. л.
  • Щепа яблони — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Рёбрышка разрезать на порционные куски по 3–4 рёбра.
  2. Смешать соль, сахар, перец, паприку и растёртый чеснок.
  3. Натереть маринадом рёбрышки, убрать в холодильник на 12–24 часа.
  4. Разместить на решётке коптильни кожей вниз.
  5. Коптить при 90–100°C на яблоневой щепе 4–5 часов.
  6. Дать остыть 30 минут перед подачей.
горячее копчение свиное мясо яблоня

Говяжья грудинка холодного копчения

⏱ 5–7 дней + 24 ч копчения 🌡 Холодное 🔥 Сложный

Ингредиенты:

  • Говяжья грудинка — 3 кг
  • Соль — 180 г (6% от веса)
  • Нитритная соль — 15 г
  • Сахар — 30 г
  • Чеснок — 8 зубчиков
  • Кориандр — 2 ст. л.
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Щепа ольхи — 2 кг

Приготовление:

  1. Смешать все сухие ингредиенты маринада.
  2. Натереть грудинку маринадом со всех сторон.
  3. Уложить в контейнер, накрыть, поставить в холодильник на 5–7 дней. Переворачивать каждый день.
  4. Вынуть, промыть под холодной водой 20 минут.
  5. Подвесить на крюках в коптильне и подсушить 2–3 часа при комнатной температуре.
  6. Коптить холодным дымом (18–22°C) на ольхе 18–24 часа.
  7. Выдержать в прохладном месте (12–15°C) 2–3 дня для вызревания.
холодное копчение говядина ольха сырокопчёное

Копчёная свиная шея

⏱ 3–4 часа 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Свиная шея — 1.5 кг
  • Соль — 45 г
  • Сахар — 15 г
  • Сухая горчица — 2 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Мускатный орех — 1 ч. л.
  • Щепа вишни — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Шею промыть, обсушить бумажным полотенцем.
  2. Смешать соль, сахар, горчицу, чеснок и мускатный орех.
  3. Натереть шею маринадом, замотать в плёнку и убрать на 8–12 часов в холодильник.
  4. Разогреть коптильню до 90°C.
  5. Коптить на вишнёвой щепе 3–4 часа, поддерживая температуру 85–95°C.
  6. Внутренняя температура мяса должна достичь 72°C.
горячее копчение свинина вишня

Корейка свиная на кости

⏱ 5–6 часов 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Корейка на кости — 2.5 кг
  • Соль — 75 г
  • Сахар — 25 г
  • Красный перец — 1 ст. л.
  • Куркума — 1 ч. л.
  • Розмарин — 2 ст. л. сушёного
  • Тимьян — 1 ст. л.
  • Щепа дуба — 1 кг

Приготовление:

  1. Корейку промыть, сделать надрезы через 3 см до кости.
  2. Смешать все специи, натереть мясо, втирая в надрезы.
  3. Выдержать в холодильнике 24–36 часов.
  4. Подсушить на решётке при комнатной температуре 1–2 часа.
  5. Коптить при 85–95°C на дубовой щепе 5–6 часов.
  6. Дать отдохнуть 20 минут перед нарезкой.
горячее копчение свинина дуб на кости

Карбонад холодного копчения

⏱ 7–10 дней + 20 ч 🌡 Холодное 🔥 Сложный

Ингредиенты:

  • Вырезка свиная — 2 кг
  • Соль — 120 г
  • Нитритная соль — 10 г
  • Сахар — 20 г
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Черный перец — 2 ст. л.
  • Кориандр — 1 ст. л.
  • Гвоздика — 5 шт.
  • Щепа бука — 1.5 кг

Приготовление:

  1. Вырезку обрезать от плёнок, придать форму цилиндра.
  2. Смешать соли и специи, натереть мясо.
  3. Обмотать бечёвкой, положить под пресс на 7 дней при 2–4°C.
  4. Снять пресс, промыть 30 минут, подсушить 3 часа.
  5. Коптить холодным дымом (18–22°C) на буке 16–20 часов.
  6. Выдержать в подвале 5–7 дней для вызревания.
холодное копчение свинина бук сырокопчёное

Шашлык из копчёной свинины

⏱ 3 часа + маринад 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Свиная лопатка — 2 кг
  • Соль — 40 г
  • Паприка копчёная — 2 ст. л.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Лимонный сок — 2 ст. л.
  • Щепа ольхи — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Лопатку нарезать кусками 5×5 см.
  2. Смешать соль, паприку, чеснок, лимонный сок и нарезанный лук.
  3. Замариновать на 4–6 часов.
  4. Нанизать на шампуры, поставить в коптильню.
  5. Коптить при 90–100°C на ольхе 2–3 часа, переворачивая каждые 40 минут.
горячее копчение свинина шашлык

Говяжий стейк горячего копчения

⏱ 2–3 часа 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Рибай или корейка говяжья — 1.5 кг
  • Соль — 30 г
  • Чёрный перец — 1 ст. л.
  • Гранулированный чеснок — 1 ст. л.
  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Щепа дуба — 0.5 кг

Приготовление:

  1. Стейки толщиной 4–5 см обсушить, натереть солью и специями.
  2. Смазать оливковым маслом, дать прогреться 30 минут при комнатной температуре.
  3. Коптить при 100–110°C на дубовой щепе 2–3 часа.
  4. Внутренняя температура: medium rare — 55°C, medium — 65°C.
  5. Дать отдохнуть 10 минут перед подачей.
горячее копчение говядина стейк

Свиные щёки копчёные

⏱ 8–10 часов 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Свиные щёки — 1.5 кг
  • Соль — 45 г
  • Сахар — 15 г
  • Соевый соус — 3 ст. л.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Имбирь тёртый — 1 ст. л.
  • Паприка — 1 ст. л.
  • Щепа яблони — 1 кг

Приготовление:

  1. Щёки промыть, натереть смесью соли, сахара, соевого соуса, чеснока, имбиря и паприки.
  2. Мариновать 12–24 часа в холодильнике.
  3. Выложить на решётку, подсушить 1 час.
  4. Коптить при 80–90°C на яблоне 8–10 часов.
  5. Мясо должно легко отходить от кости.
горячее копчение свинина яблоня барбекю

Копчёная вырезка для бутербродов

⏱ 4–6 часов + 12 ч 🌡 Комбинированное 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Свиная вырезка — 1 кг
  • Соль — 60 г
  • Нитритная соль — 5 г
  • Сахар — 15 г
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Мускатный орех — 0.5 ч. л.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Щепа ольхи и вишни — по 0.5 кг

Приготовление:

  1. Вырезку натереть смесью солей, сахара, чеснока и специй.
  2. Выдержать под гнётом 12 часов при 4°C.
  3. Промыть, подсушить 2 часа.
  4. Начать с горячего копчения при 80°C на вишне 2 часа.
  5. Затем перевести на ольху и коптить ещё 2–4 часа при 70°C.
  6. Остудить полностью, нарезать тонкими ломтиками.
комбинированное свинина нарезка

Копчёная свиная лопатка

⏱ 6–8 часов 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Свиная лопатка — 2 кг
  • Соль — 60 г
  • Сахар — 20 г
  • Красный перец — 1 ст. л.
  • Сушёный чеснок — 2 ст. л.
  • Итальянские травы — 1 ст. л.
  • Щепа ольхи — 1 кг

Приготовление:

  1. Лопатку промыть, обсушить.
  2. Смешать все специи, натереть мясо.
  3. Мариновать 8–12 часов в холодильнике.
  4. Коптить при 90°C на ольхе 6–8 часов.
  5. Внутренняя температура — не менее 75°C.
горячее копчение свинина ольха

Говяжьи рёбрышки BBQ

⏱ 6–8 часов 🌡 Горячее 🔥 Средняя сложность

Ингредиенты:

  • Говяжьи рёбрышки ( spare ribs ) — 3 кг
  • Соль — 60 г
  • Сахар коричневый — 40 г
  • Паприка — 2 ст. л.
  • Гранулированный чеснок — 1 ст. л.
  • Кайенский перец — 1 ч. л.
  • Сухая горчица — 1 ст. л.
  • Щепа вишни — 1 кг

Приготовление:

  1. Снять плёнку с тыльной стороны рёбер.
  2. Смешать специи, натереть рёбрышки.
  3. Мариновать 6–8 часов в холодильнике.
  4. Коптить при 100–110°C на вишне 6–8 часов.
  5. За последний час натереть BBQ-соусом 2–3 раза.
горячее копчение говядина BBQ

Копчёная свинина по-деревенски

⏱ 4–5 часов 🌡 Горячее 🔥 Простой

Ингредиенты:

  • Свиная шейка — 2 кг
  • Соль — 50 г
  • Чеснок — 8 зубчиков
  • Укроп сушёный — 2 ст. л.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Чёрный перец горошком — 10 шт.
  • Щепа ольхи — 1 кг

Приготовление:

  1. Шейку натереть солью и чесноком.
  2. Уложить в кастрюлю, пересыпать укропом, лавровым листом и перцем.
  3. Выдержать в холодильнике 24 часа.
  4. Вынуть, подсушить 1 час.
  5. Коптить при 85–95°C на ольхе 4–5 часов.
горячее копчение свинина деревенский